味わう（大人のためのグルメガイド）

　旬の食材で、美しく、おいしく。

　富士山や南アルプスなど2,000メートル級の山々に囲まれ、県土のおよそ80％が森林という海なし県。
　山が多く、米作りに適した土地が少なかったため、麦を使った粉食文化が発展してきました。また、ブドウやモモに代表される果物の栽培も盛んです。

　海がないのに魚が大好きというユニークな県民性で、マグロの消費量は全国屈指。過去には人口当たりの寿司屋の数が全国1位に輝いたこともあります。
　それゆえに、海がないのに海の幸を使った名物も生まれるなど、バラエティ豊かな料理や食材がそろっています。

　そこで大人旅を続けるあなたには、そんな甲府の名物、郷土料理をぜひ味わっていただきたいのです。

ワイン

日本でワインが作られるようになったのは明治3年。「文明開化はワインから」を合い言葉に甲府の有志によってワインの醸造が始められました。

県　内には、約90のワイナリーがあり、その半分はワイナリーの見学や、ワインの製造過程の説明を受けたり、試飲を楽しむことができます。
　また、山梨大学では国内で唯一の「ワインを学べる」学科があります。

　現在、甲州ワインは生産量・味とも国産ワインのトップクラス。世界で認められるワインを数多く醸造しています。

くだもの（ぶどう）

　世界中から多くの人々が果物を楽しむために山梨県を訪れています。
　山梨県では多くの果物が作られており、中でもブドウ、モモ、スモモは、全国一の生産量を誇っています。収穫時期にはフルーツ狩りで採れたての果物を味わうこともできます。
　近年では国内はもとより、海外にも輸出され人気を博しています。
　ブドウや桃やスモモなどおいしいフルーツが豊富にある甲府エリアの特産物をその場で食べたりお土産にしたりできる果樹園を案内します。

農産物

　甲府盆地の平坦地では、盆地特有の昼夜の温度差が大きい気候を活かし、皮が柔らかく美味しいなすが作られます。また、春先の日照時間が多いことからビニールトンネルやビニールハウスで栽培された甘いスイートコーンや瑞々しいトマト、きゅうりもやまなしの代表的な野菜です。

甲府鳥もつ煮

　鶏の砂肝・レバー・ハツ・キンカン（生まれる前の卵）を醤油と砂糖で甘辛く照り煮した甲府独自の料理で、2010年に開催された「第5回B-1グランプリ」で優勝し、全国的にも有名になりました。
　甲府鳥もつ煮が誕生したきっかけは、戦後しばらく経った昭和25年ごろ、まだまだ食べものに不自由していた時代に、甲府の老舗蕎麦店の店主が、捨てられていた鳥もつをいかす料理として”甲府鳥もつ煮”を考案したといわれています。
　お酒のおつまみにもぴったり。「縁をとりもつ」という語呂合わせから、縁起のよい料理ともいわれます。 一般的に”もつ煮”というと、汁気があって長時間煮込んだものが一般的ですが、甲府鳥もつ煮は、少量のタレを使って強火で一気に炊くことで、水気が飛んだタレにモツの甘味がぎゅっと閉じ込められます。
　現在では、甲府市内一円の蕎麦店を始めとした各店舗で『甲府鳥もつ煮』を味わうことができ、『ほうとう』、『煮貝』と並んで甲府独自の食文化となっています。
　甲府っ子には常識だった鳥もつ煮ですが、初めて味わったら虜になるおそれありのうまい名物です。

あわびの煮貝

　内陸県である山梨には、魚介類の名物があることはすこし驚きです。
　昔、静岡県沖で漁られたアワビが醤油に漬けられ、馬引きで富士川を沿って山梨県に輸送されました。旅の途中で、醤油とアワビのそれぞれの味が混じり合い、新しい味を作り出しました。だしを取るにも使えます。今、全国にも知られ、その珍味が人気を博しています。

ほうとう

　全国的にも名前が知られている”ほうとう”は、ぜひ食べて頂きたい一品。小麦粉を練った幅広の麺を、野菜や肉などと一緒に煮込んだ山梨のご当地グルメの代表格といえるでしょう。

　具の定番は何といってもカボチャで、「うまいもんだよ、カボチャのほうとう」という言い回しがあるほどです。
　かぼちゃに加え、ねぎやしいたけ、じゃがいもなどを味噌ベースの汁で煮込んだ冬に食べることが多い家庭の味の麺料理です。
　うどんを生麺の状態から煮込むことで、汁にとろみがついて冷めにくいという特徴があります。

　ほうとうの発祥については戦国時代、甲州地方ではお米が貴重であり、武田信玄がそれに代わる陣中食として考案したなど、諸説あるようです。
　県内では、「武田陣中ほうとう祭り」など、イベントが多く開かれ好評を得ています。山梨の家庭では、残った汁を翌朝ご飯にかけて「ほうとう飯」として食べられることもあるようです。
　
　ところで、夏のほうとうは「おざら」と呼ばれ、ゆでた麺を水で冷やし、あたたかいつゆで食べるスタイル。地域によっては「小豆ぼうとう」を食べるところもあり、最近では麺にブドウを練り込んだユニークなものも登場しています。

おざら

　平均標高は300メートルと比較的高い場所にあるにもかかわらず、盆地特有の内陸性気候である甲州の夏は本当に暑いものです。

　確かに暑い夏に汗だくで食べる「ほうとう」もいいのですが、何とか夏にほうとうを食べられないか・・・・その「ほうとう」を冷たくした、ザルうどんのような存在が、「おざら（おだら）」です。

　ほうとうに使用するものよりも細めの麺を茹でた後、冷水でさらし、少し温かい、やや濃い目の醤油味のツユにつけて食べます。
　汁は醤油がベースになっていることが多く、煮干しなどで出汁をとり、ゴボウ、ニンジン、ダイコンなどを入れた具沢山の甘辛いスープです。
「冷やしほうとう」というよりも、「冷やしきしめん」といった感じの料理です。うだるような暑い夏でも食べやすくて食の進む一品といえます。
　汁の具も夏野菜からパワー食材まで工夫次第で夏バテ解消にもぴったりです。

吉田のうどん

「吉田のうどん」とは、主に山梨県富士吉田市を含む郡内地方で食べられている郷土料理です。
　硬く非常にコシが強い麺、ゆでキャベツ、にんじん、ごぼう、油揚げ、馬肉などを具として、味噌と醤油をあわせたつゆが特徴です。
　また、「すりだね」と呼ばれる赤唐辛子ベースの薬味を入れて食べるのも、「吉田のうどん」ならではと言えます。
　2007年農林水産省が各地に伝わるふるさとの味の中から選定した「農山漁村の郷土料理百選」のひとつでもあります。

　そんな「吉田のうどん」ですが、甲府でも食べることができます。甲府にある「吉田のうどん」は、本場の富士吉田よりも麺が固い傾向があるようです。

　吉田のうどんのふるさと、富士吉田市は、富士山麓の標高約６５０ｍから８５０ｍに市街地を有する高原都市です。年間平均気温は１１℃という環境に加え、富士山噴火による溶岩流や火山灰という土壌のため、土地は非常にやせており稲作には不適な地域でした。
　そのため畑作が中心で大麦・小麦・粟・ひえ・とうもろこしなど雑穀類の栽培を行い、それを粉にして水をこね、汁の中に野菜と一緒に煮込んで食べる、「すいとん」を主食としていました。この粉食中心の食生活がうどん文化の基盤となっていると考えられます。山梨県立美術館の常設展では、「種をまく人」で有名なフワンソワ・ミレーの作品を中心に、19世紀のフランスで誕生したバルビゾン派の画家たちの作品や 日本画、油彩画、水彩画などを展示しています。

青春のトマト焼きそば

　青春のトマト焼そばは、特産品の完熟トマトとブランド豚のフジサクラポークのトマトソースと焼そばがコラボした山梨県中央市のご当地B級グルメです。
　そのルーツは昭和40年～50年代頃、県内の喫茶店で出されていたミートソース焼そばです。しばらくは親しまれていたが、いつの間にか姿を消し、人々の記憶の中からも薄れていったのです。それからおよそ40年。日本ではご当地グルメがブームを迎えることになります。
　そこでは伝統的な郷土の味もあれば、地元名産の食材を使った新たなメニューも続々と誕生するなか、山梨県中央市の人たちは、特産品のトマトを全国にアピールできないかと考え、いつの間にか姿を消してしまった伝説の料理に、全国屈指のご当地トマトやポークで新たな命を吹き込み、山梨ならではの味「青春のトマト焼きそば」として復活したのでした。

甲州ワインビーフ

日本のワイン王国といえば山梨県。この地にある小林牧場で、ワインの生成時に発生する葡萄の搾り粕を飼料の一部として与えて肥育される「交雑種」から取れる牛肉のことです。
　生後5ヶ月までは乾草などを与えて育てるが、栄養が赤身に行き渡る生後6ヶ月から1年半の間、混合飼料にワインの搾りかすを混ぜて与える。その後は栄養が脂分に行くため搾りかすを混ぜるのをやめ、穀物を主体とした飼料に切り替え、生後2年ほどで出荷されるそうです。

　甲州ワインビーフの特徴は、きめ細かな赤身。やわらかく、ほんのり甘く、噛むほどにおいしくなる芳醇な旨みは絶品です。
　その秘密は、やはりワイン粕にあります。ワイン粕に含まれる良質な繊維、そして酵素など多くの機能性物質の働きによって肉質が向上し、きめ細かい柔らかさと甘み、そして香りが引き出されるといいます。
　ワインの効果により肉が充分柔らかくなるだけでなく、ワインに含まれるポリフェノールの効果も有効であるため健康・美容にもよいとされています。

甲州地どり

　甲州地どりは、山梨県畜産試験場（現山梨県畜産酪農技術センター）と甲州地どり生産組合とで開発した鶏肉で、雄鶏の「山梨県産シャモ」と、雌鶏の「白色プリマスロック」の交配により生まれました。
　その時から『甲州地鶏』より『甲州地どり』のほうが親しみやすいのではと考え、地鶏のロゴを『甲州地どり』と決定し現在も使用し続けているそうです。
　120日間広いスペースでのびのびと放し飼いで育てるため、肉の締まりが良く脂肪が少なく、うま味が凝縮しているという特徴があります。

甲州富士桜ポーク

　甲州富士桜ポークは、山梨県畜産試験場が開発したランドレース種の系統豚「フジザクラ」の血を継ぐ雌に、同試験場が7年の歳月をかけ平成24年に完成した合成系統豚「フジザクラDB」の雄を交配して生産された豚です。
　甲州富士桜ポーク生産組合員が飼育マニュアルに基づき、肥育後期に麦類を20％加えたオリジナル飼料を与え育て、（株）山梨食肉流通センターでと畜され、山梨県銘柄豚普及推進協議会が定める認定基準に合格した豚肉が「甲州富士桜ポーク」と名乗ることが出来ます。

馬刺し

　馬刺し（うまさし、ばさし）とは、馬の肉を薄く切って生で食べる日本料理のことです。つまり「馬肉の刺身」の略称です。
　山梨県では九州の熊本などと同じく、馬刺しや桜もつなど、昔から馬肉を食べる食文化があります。
　馬刺しは、おろしショウガやおろしニンニク、刻みネギなどを薬味に醤油につけて食べるのが一般的です。

甲斐サーモン

山梨県養殖漁業協同組合では、山梨県産淡水魚の消費拡大を図るため、山梨県で最も生産量の多いニジマスを1kg以上に育てて「甲斐サーモン」として販売する取組みを行ってきました。

　平成28年3月には、山梨特産のワインの醸造時に残るぶどうの果皮を粉末化し、餌に混ぜて育てたものを新たに「甲斐サーモンレッド」と名付け、販売を始めています。平成28年8月には特許庁に商標登録されました。

　なお、県水産技術センターの研究で、ニジマスにぶどう果皮粉末を与えると、「旨味コクが増す」「鮮度維持が良くなる」など、魚の品質が向上する効果があることが確認されています。
　輸入サーモンとは違い、味は淡泊で上品な脂が乗っているのが特徴です。寄生虫の心配がないため、冷凍処理をしなくても生で食べられるので、刺身や寿司がおすすめです。

いのしし鍋・いのぶた鍋

　猪肉は縄文時代からよく食べられていた食材であり、これを具材に加えた鍋料理は日本各地に見られます。
　牡丹の花弁に似せて盛った姿も鮮やかな、ぼたん鍋ともいわれる野趣あふれた鍋料理は道志村などの地域で食べることができます。
　鍋の中で野菜、根菜、きのこ類、芋類、コンニャク、麩、豆腐と猪肉を一緒に煮て食べるのが一般的であり、味付けは地方によって異なるが、昆布と鰹節でとった出汁に主に味噌か醤油を入れることが多いようです。
　煮込むほど柔らかくなる肉質を、たっぷり野菜とともに味噌仕立てでいただく美味な鍋。ファンも多い郷土料理です。
　「いのぶた鍋」は、その猪に豚の長所が加わりさらにクセのない美味しさ。三富エリアでは道の駅などで食べることができます。